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10道创新菜品,超详细,超实用!

关键词:   发布时间:2020-01-14 08:00:01

10道创新菜品,超详细,超实用!

10道大厨创新菜

藿香赛鲍鱼


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原料:

水发香菇200克,鲜猪肉馅100克,藿香碎20克,姜米、蒜米、葱花、泡椒末各少许。

调料:

盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适量。

制作:

1、把水发香菇治净后,逐一在香菇的内面斜剞十字花刀(图1)。

2、在香菇的盖面粘一层干生粉后,放入适量猪肉馅,对折起来便做成“鲜鲍鱼”形状,逐一包完后,分别在其表面拍上一层干淀粉(要让花形散开,图2~5)。

3、净锅放入色拉油,烧至四成热便下入包好的香菇,炸至外表微黄且内熟时,倒出沥油,随后搛入烧热的砂煲中(图6、图7)。

4、锅留底油,先下姜米、蒜米和泡椒末炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味,勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎,起锅舀在砂煲中的“鲍鱼”上,即成(图8~10)


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关键:

1、水发香菇宜选用个体稍大的,同时要注意大小均匀。

2、剞花刀时,要深浅一致,这样成形才好看。

脱骨脆皮鸭


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原料:

冰鲜填鸭1只,脆皮糊300克,花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。

调料:

老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。

制作:

1、把冰鲜填鸭治净后,从背部开刀,再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨,待用(图1、图2)。

2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘,先加少量老抽抹匀,再下到六成热的油锅里(可放适量葱段和花椒以增香除异味),炸制上色便捞出(图3、图4)。

3、将炸好的鸭肉放盘里,加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后,再入笼蒸半小时取出(图5)。

4、把蒸好的鸭肉稍晾凉,皮朝上放不锈钢平盘里,压实定型后,取出修切成长方形的坯块(图6)。

5、在脆皮糊里加适量色拉油搅匀,把鸭肉坯块裹一层脆皮糊,再下入烧至五成热的色拉油锅中,炸至色泽金黄便捞出,然后改刀成块,装盘,配辣椒蘸碟一起上桌(图7、图8)。


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玉笋带鱼卷


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原料:

中号冰鲜带鱼1000克,蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克,薄荷嫩尖少许。

调料:

盐2克,绍酒8毫升,葱姜水50毫升,辣鲜露4毫升,美极鲜味汁6毫升,十三香1克,自制辣鸡酱30克,色拉油适量。

制作:

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放在案板上,然后左手按住鱼身,右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身,片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(图1)。

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(图2)。

3、取下一扇鱼肉,持刀从中间切成两段(图3,每扇鱼肉可卷2个生坯),然后手拿起鱼肉,顺线痕(带鱼去骨后,肉面上有3根清晰的线痕),用长竹针顺长轻划一下,再用手反复折叠数下(图4,以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显)。

4、用手从鱼肉一端紧紧卷起(端部稍尖一点,中部稍粗),在收尾处用牙签别住,如此便制成了笋状生坯(图5)。

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣,让其露出清晰的骨刺,再将两侧修剪整齐,最后用手捏弯成圆圈状,也用牙签去别住待炸(图6)。

6、净锅倒入宽油,烧至三四成热时,先下入鱼骨浸炸至焦香金黄,捞出来沥油装盘;另把鱼肉下到油锅里炸熟,捞出来插上薄荷嫩尖,点缀成竹笋状,装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌(图7、图8)


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自制辣鸡酱:

是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升,一起放锅里后,小火熬制而成。

柠檬糖醋元宝虾


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原料:

基围虾20只,鲜柠檬2个。

调料:

盐2克,番茄酱5克,白糖30克,鲜汤适量。

制作:

1、选个头较大的基围虾,入沸水锅里汆一水后捞出,逐一在虾的腹部划上一刀(从头向尾部方向,刀深至虾背);另取一只柠檬切成片,摆在盘中垫底,另一只柠檬榨汁(图1)。

2、锅里放色拉油,烧至八成热时,倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开,倒出沥油(图2)。

3、锅留少许底油,先下番茄酱炒翻沙,掺小半炒勺鲜汤后,倒入炸好的基围虾烧沸,下盐、白糖和鲜柠檬汁调味,同时改用猛火收汁,最后淋明油起锅(图3、4)。

4、把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中,淋上锅里烧虾的余汁即成。


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说明:

此菜为糖醋口味,酸味主要来源于柠檬,而番茄酱则起提色辅助增酸的作用,量不宜大,以不掩盖柠檬的香味为宜。

石锅烤鲈鱼


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原料:

鲈鱼1条(约500克),红辣椒2个(切圈),白菜叶2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香葱末10克,姜末5克。

调料:

盐2克,生抽5毫升,蚝油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。

制作:

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片(图1、图2)。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟(图3)。

3、烤箱预热至220℃,先把石锅放烤箱里烤30分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,再次放烤箱里烤5分钟(图4~6)。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈,然后泼入热油,并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了(图7、图8)。


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说明:

1、在石锅的底部垫上白菜叶,主要是为了防止鱼肉粘锅,还可以选用豆芽和生菜。

2、鱼肉入烤箱烤5分钟后,取出来泼上热油,正好能达到最嫩滑的口感,因此烤制的时间不要太长。

3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料,还可加些黑胡椒粉,或者紫苏等,味道也相当不错

大锅巴藏香鹿


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制作:

1、把带皮鹿肉切成1.5厘米见方的丁,焯水后捞出待用。

2、净锅入少许的红油烧热,先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒几下,随后加胡萝卜球、莴笋球和板栗一起炒匀,其间调入蚝油、白糖、鸡粉、十三香、盐、生抽和自制香辣酱,炒匀便掺入红汤烧开,见锅里的汤水快要烧干时,起锅装盘(图1~4)。

3、把汆熟的菜心点缀放盘边,另外盖上炸酥的圆形大锅巴,趁热上桌(图5、图6)。

4、上桌后,用胡萝卜做的小锤把锅巴敲碎后,即可食用(图7、图8)。


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回味橙香兔


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制作:

1、把净仔兔肉切成大丁后,入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌入味,再逐一穿上牙签;另把橙子皮切成菱形块;子姜切成厚片;七星椒切成节,均待用(图1)。

2、锅入色拉油烧热,下入码好味的兔肉丁,炸至表皮酥脆且熟时,捞出来沥油(图2)。

3、另把干辣椒节投沸水锅里煮一下,捞出来后沥水(图3)。

4、净锅入油烧热,下入干辣椒节、橙皮块、七星椒节、子姜片、蒜片和青花椒炒香出味后(图4),放入炸好的兔肉丁。接着往锅里烹入料酒,同时调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味(图5)。

5、起锅装盘后,撒上熟芝麻和香菜,即成(图6)。


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糖果云吞


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制作:

一、调馅

1、先把马蹄削净皮,再切成细粒;猪颈肉切碎。

2、把切好的猪肉碎、马蹄粒、姜末、葱末、海苔松、鸡精、生粉、胡椒粉、盐、生抽、料酒、橄榄油和少许的清水一并放盆里,调匀成肉馅(图1~3)。

二、包捏成型

1、取一张云吞皮,抹上少许的肉馅,然后包捏成“糖果”状。

2、往每个“糖果”的表面抹上一层橄榄油(图4、 5)。

三、制熟

在制熟糖果时,大厨用了一种新“武器” ——空气炸锅。这是一种新型炊具,现在很多超市里都有售。其实,还可以运用油炸的方式制熟,制作时,先把空气炸锅预热至180℃,再把糖果生坯摆在炸篦上,然后放炸锅里加热8分钟,等到糖果表面变得金黄时,就大功告成了(图6)。


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特点:

这款咸鲜味的糖果云吞,外皮酥脆、内馅爽滑,造型也很讨喜,不但可以当主食,还可以当零食、小吃。而这款糖果云吞,还可以包入不同的馅心,比如用花生和芝麻调成的甜味馅心,或是用香蕉制成的水果馅心,味道都各有千秋,特点各异

鱼香莲藕酿虾排


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原料:

大虾12只,莲藕(夹刀片)12片,泡辣椒末30克,姜米10克,蒜米15克,葱花10克。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量,椒盐味碟1个。

制作:

1、大虾去头留尾,取虾肉来捶成泥,纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后,酿入藕夹内,再逐一安放好虾尾,用手按压成型(图1、图2)。

2、锅入色拉油烧热,把虾泥藕夹拍匀干淀粉后,下到锅里,炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘(图3、图4),随椒盐味碟一起上桌(图5)。

3、锅留底油,投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香,烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁,中火收浓成鱼香味汁,淋些明油进去,出锅浇在盘中藕夹上,即成(图6)。


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技术关键:

1、取虾肉制成泥以后,调味搅匀即可,不必像做虾胶那样搅上劲。

2、炸藕夹时应当分两次下锅,第一次用高油温(六成热)炸定型,第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。

3、依据上述做菜的方法并加以变化,还可做出别样风味的虾肴,例如:

① 可在虾泥中加入菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感。

② 可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等。

③ 可在藕夹外面再粘匀一层面包糠,使成菜口感更酥脆。

④ 味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。

松露素牛柳


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制作:

1、把有着“素黄金”之称的花生蛋白制品——素牛柳,用温热水浸泡发涨后(图1),切成丁待用。

2、另把杏鲍菇切成丁;黑松露剁成末;青红椒切成节(图2)。


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3、锅入素油烧热,投入姜米和黑松露末炒香后(图3),下入素蚝油、菌菇汁和素鲍鱼汁,炒匀便掺入素菌汤(图4),另外调入盐、老抽、蔬之鲜和山珍精,便熬制成黑松露酱汁(图5)。

4、另把素牛柳丁用素蚝油、胡椒粉、生抽和老抽拌匀码味(图6),加干淀粉拌匀(图7),再下入热油锅,炸定型后捞出来沥油(图8)。

5、最后把配料也下锅过一下油,捞出来沥油待用(图9)。


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6、往净锅里倒入黑松露酱汁烧沸(图10),下炸过的主辅料炒匀(图11),等锅里自然收汁后,出锅装入摆有炸“面包框”的盘里,即成


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